西安有多少种面条？
中国人爱吃面，各地都有自己的面食特色：北京的炸酱面，四川的担担面，兰州的牛肉面，江西的三大丸，淮南的牛肉汤，河南的烩面……而每个城市中，不同店面、不同师傅制作的面条，也会给食客带来不同感受。本期，我们甄选了几款西安著名的面条，及与此相关的俗语谚语，请专家进行解读，并请吃货们品尝。
油泼面
做法：用挂面、蔬菜切块炝锅煮面，面煮好出锅前放上葱花、辣椒面、炝好的锅边剁椒，拌匀即可食用。
点评：油泼面的精髓就在于辣子，陕西民间有“一碗热油浇头上，爽口开胃又解馋”的俗语。陕西的辣椒有百余品种，多产于西安市周边，如长安区冯村镇、高陵区花溪镇等地。常见的有秦椒、河北椒、河南椒，还有从日本和湖南引进的新椒品。辣椒经热油浇淋后会发出淡淡的不辣气味，吃起来辣味偏咸，同时还有香味和油脂的香味，对于无辣不欢的人来说，搭配任何一餐都合适。
捞面条
做法：将擀好的面条下入开水锅中煮熟，捞出装入碗中，浇汤、加卤，或拌或以炸而成食。
点评：陕西人习惯把面煮熟了，再捞在碗中，再加上喜欢的调料和高汤，俗称“带水”。这是由于过去食物不足，不能将面汤倒弃。带水面条的吃法有热汤、凉拌、炒着吃等，种类繁多，各有特色。焖炒焖炒”是我国北方地区最常见的做饭方式之一，用这种方法做出来的菜色泽丰富、气味浓香、新鲜可口。西安的焖炒面在我省颇有影响力，而且种类繁多，有肉焖炒面、素焖炒面等。肉焖炒面是在炒好的面条上浇上用肉臊子、西红柿酱和高汤浇成的汁；而无肉厢焖炒面则在炒好的面条上淋以西红柿酱和高汤。
扯面
做法：用手扯面片，下锅煮熟，泼上葱花、辣椒面，浇上炝好的蒜汁，拌着吃。
点评：陕西人喜欢将两种以上的面食混在一起吃，主要有肉丝鸡蛋面、白菜鸡蛋面、泡菜猪肉面、辣椒鸡蛋面等，而扯面在陕西城乡很常见，就像下面条一样简单，揪一块面团直接下锅便可食用。做扯面必须用手扯，而不是擀面杖擀面片，这种吃法在陕西地区广泛流行，做时双手拇、食指握住面块一端，一边拉扯一边上下晃拨，可拉出粗细均匀、长短适中的面片。扯面因其口感好，方法简单，所以成为陕西人民喜闻乐见的一种面食。
削筋面
做法：将面和好后放置一段时间，醒发后切成小揪片，放入沸水中，煮至面片浮起时捞出沥干，装盘。
点评：筋面是陕西关中西部地区的一种家常面食，因面和好后需反复揉揪而得名。削筋面的柔韧可口的关键在于“削”，而不仅在于面汁的调制。削筋面的调味不像擀面皮那样需要很多种调料，基本调法是和醋、蒜、辣椒。关中西部地区人口味偏咸辣，对于削筋面的醋味要求不是尤其醒目，但吃起来不甜、不酸、不辣、不咸的调和味道，却让人胃口大开，食欲倍增。
煮碎面
做法：面条下入锅中煮熟，食用时加葱花和香菜。
点评：陕西人爱吃碎面，爱在家吃，也在餐馆吃。煮碎面的方法简便，面条下锅，大火煮开，小火焖煮，面烂后即盛入碗中。食用时可根据各人口味加调料和葱花、香菜。现在多数人家已经改用麻辣烫水煮面了。
涮擀面
做法：将擀好的面片立于滚开的水锅内，一边涮一边将面条扯出放入碗内，根据口味加佐料。
点评：涮擀面是西安地区常见的一种面食做法，特点是食用时卫生、方便快捷，很适合现代人追求健康饮食的消费理念。关中南部地区有“擀面比剪子”的民谚，所言即是此意。与煮擀面不同，涮擀面是开水一过即熟，不仅保持了面条的水分和营养，而且口感好。