上海咸鱼怎么吃？
我作为在沪上高校毕业，又回到沪上工作的新上海人，对咸鱼这种食材再熟悉不过了。 首先明确一点，上海的咸鱼和粤菜的咸鱼是完全不同的两个东西（虽然都是海鱼晒干制成的）。广东的咸鱼偏咸，用来焖粥、煮汤或者炒菜都可以；上海的咸鱼则偏甜，只有做熟后蘸着酱料吃才好吃。
接下来推荐一下上海本帮酱爆咸鱼的做法——
材料：咸青鱼段500g、黄酱30g、豆瓣酱20g、葱花适量 做法： 1.将咸青鱼段用冷水浸泡冲洗干净，沥干水分备用 2.热锅凉油，入葱花煸香后加入所有调料（豆瓣酱和生抽需要搅拌一下再下锅） 3.放入咸青鱼段，小火焖10分钟左右关火后再焖20分钟 4.装盘后撒上葱花即可食用啦~ 小贴士：这个菜比较入味，所以可以提前腌制一下青鱼段。腌制的方法是将青鱼段冲洗干净后，加入料酒、姜丝、葱白段，抓匀后盖上盖子或保鲜膜，放在一边静置半小时左右。
除了做酱汁直接吃之外，也可以做成一道荤腥的素菜——蒸茄子煲。把切好的茄子铺在盘子底部，上面铺上腌好的鱼块，上锅蒸至鱼肉酥烂，取出浇上生抽、辣椒油，撒点香葱碎就可以吃了！ 我最喜欢的吃法是切成段，泡在醋里，就像吃糖醋排骨的样子，不过味道和口感都和排骨差太远了……
其实做好的咸鱼要泡清水30分钟，然后放到锅里煮熟，煮的时候放上葱姜八角等作料，煮好的咸鱼直接吃或是做汤都行，非常美味。做菜最好选带鱼、黄鱼、鲳鱼、鳓鱼、鮳鱼，都是江鲜和海味，营养丰富、味道鲜美，做成咸鱼，风味独特、鲜美无比。
“小雪腌鱼，大雪腌肉”。小雪节气一到，上海人家里都开始腌制各种鱼类了。做咸鱼的鱼不能太大，一般在半斤左右为宜，大的咸鱼，肉质不结实而且成盐率和吃口都不好。首先用刀刮去鱼鳞，用清水洗净，然后从尾部开一刀，取出鱼的内脏和鱼鳃，鱼肚子里的黑衣一定要清除干净，再用清水洗干净，在鱼身两面用刀划上几道口子，然后用高度数烧酒浸泡。
酒要能淹过鱼身，浸泡2小时之后，从酒盆里拿出来，在鱼身和肚子里撒上适量的“五香精盐”，再在鱼身上面撒上厚厚的一层精盐。五香精盐的做法为：1公斤色白味正的精盐，放上0。1公斤花椒，0。15公斤八角茴香，0。05公斤甘草，一同放在锅里炒出香味，碾细后使用。
然后一层鱼，一层盐地铺在瓷缸里(瓷缸不能有异味)，最上层用大石头压紧了，过3天后，把咸鱼提溜出来沥干水分，然后再放回缸里再压3天，如此反复3次之后，便可以拿出来晾晒了。晾晒要选择在很干燥，而且风足的地方，不能被雨雾淋着，大约4天后，咸鱼干了便可以收起来了。
