重庆火锅底料哪家正宗？
重庆人自己也承认，在外地甚至重庆其他区县吃的火锅都不如老家的味道正宗。其实这就像山西人总觉得外地的醋寡淡，广东人总觉得外面的煲不够靓汤一样，都是地域口味的惯性使然。但是作为“火锅之都”，重庆火锅在内地各省还是有无数的分号，其中不乏保持了“血统纯正”的“重庆老火锅”，今天我们就来盘点一下各地的好店。
山城”二字，原是人们对重庆的称呼，现在重庆有了全新的“渝”字作为简称，而山城却成了重庆火锅铺子名字的高频词。但是我们今天家的这家山城老火锅，却是货真价实的山城风范。山城老火锅的创始人，是重庆“老灶火锅”创始人邓科伦和重庆知名美食家王毅，在成都开设火锅店多年，为成都贡献了无数舌尖上的体验。
山城老火锅的门脸不大，只能够得下几个火锅桌。然而这里的门道可不少，山城老火锅在装修上完全采用了四川民房的风格，青砖黑瓦，小桌小凳。从一进店门就闻到浓烈的火锅味和灶台味，加上后厨师傅翻炒红汤的一阵嘈杂，一下子就让人进入到最正宗的火锅年代，仿佛来到老家的小巷里，坐在大妈大爷中间，跟他们一起争着倒掉锅底漂浮的那一层辣椒渣。
山城老火锅的主打产品，当然是传统的红油锅底。这里的锅底有两款，一款叫做“山城老灶锅底”，另一款是“陈年老肉酱锅底”。这两款口味最大的区别，就在于红辣椒的不同，前者用的是“朝天红”、贵州大红袍和永川小米椒配比的辣子，锅底颜色红亮鲜香，辣而不燥，香味绵密悠长。后者将部分“朝天红”改成“灯笼红”，并加入独创老肉酱，使火锅除了辣味之外，也多了一番肉香气，成色比前者略暗一些。
山城老火锅的锅底之所以味道美妙，还要从重庆火锅的历史说起。上世纪八十年代初，重庆的“陈氏火锅”率先以自家熬制的牛油红汤吸引食客。1985年，重庆人邓科伦也在观音岩下开设了火锅店，并独创了自家的火锅底料。经过改良后的火锅底料加入了更多的干辣椒、花椒、牛油和十几种香料，在此基础上用“热油泼料”的方法，将牛油和调料混在一起，经过秘法炒制后，将味道熬进牛油里。炒制好的锅底被盛在铝制的容器中，在店外的灶台上加热冒油之后，再倒在铜锅里给食客享用。
如今邓科伦的儿子将这门技艺带到了成都，并和著名美食家王毅先生合作，在成都创立了“山城老火锅”。除了“山城老灶锅底”和“陈年老肉酱锅底”之外，山城老火锅还提供一款“老毛肚锅底”。老毛肚锅底是用秘制的老毛肚和纯动物油熬制的，锅底味道鲜美，而毛肚则更加入味，也是山城老火锅必点的菜品之一。